Ние, българите обичаме шумните веселби, събирането с приятели, богатите трапези. Само у нас беше прието да отидеш на гости, без предварително да се обадиш на домакините. Една практика, която в съвременния забързан свят постепенно отмира. Но как се е ходело на гости в стара София?
Задължително правило е, ако пътник те споходи да споделиш храната си с него, колкото и бедна да е тя. По Великден в знак на уважение трябва да посетиш кумовете си, да занесеш червени яйца и от домашните козунаци. А домакините да те почерпят.
Каква е обичайната почерпка при такава визита?
Най – често на гостите се предлага сладко, лично приготвено от домакинята. Най-ценени са изкусно направените от бели череши, цели кайсии, с орехова ядка вместо костилка и рачела. Ценят се, защото приготвянето им е тънка работа, не всеки може да се справи с нея.
А самото поднасяне на сладкото е цял ритуал. Става със сервиз за тази цел. Състои се от голям поднос, на който са наредени купа за сладко, чаши с вода и лъжичник. И днес в някои семейства е запазена купата от сервиза на прабаба, днес използвана за захарница. Лъжичникът е специален – представлява кошничка с преграда по средата.
Сервирането се прави от слугинята при по-заможните семейства, а при останалите - от голямата дъщеря. Тя поднася първо на най-възрастния мъж в знак на уважение. А той трябва да вземе чиста лъжичка от лъжичника, да гребне с нея от купата сладко, да хапне и да я остави от другата страна на преградата, предназначена за вече използваните прибори. След това взима чаша, отпива вода и я връща на подноса, който се подава на следващия по старшинство. Със сладко се черпят и приятелки и съседки, дошли на приказки.
По – късно сервизите за сладко са заменени с малки стъклени чинийки. В такива чинийки до към 70-те години на ХХ век се поддържаше традицията за черпене със сладко.
Дамите в града черпят и с ликьор, който често е домашно приготвена вишновка. За поднасянето на ликьора също се използват сервизи. Сладката напитка е поставена в красиво шише от цветно стъкло или кристал с метален обков, а чашките са изящно малки – събират не повече от 20-25 мл.
И разбира се, почерпката с кафе е най-разпространена. Всяка сериозна домакиня има в кухнята си „долап” за кафе. Той представлява цилиндрична кутия с вратичка, нанизана на шиш с дълга дръжка. В него направо вържу жарта на печката през отворената й вратичка се пече кафето. Дръжката се върти непрекъснато, за да се получи равномерен кафяв цвят на зърната. При тази операция, къщата се изпълва с неустоимия аромат на кафето. Към него се прибавя и печена ръж или леблебия. Подготовката на прибавките също е деликатна работа и то не само какво да е съотношението, но и как да се направи. Леблебията първо се вари, после се суши на слънце и чак тогава се пече.
Кафето се вари „по турски”, в джезве при строго спазване на пропорциите вода – кафе. Трябва да кипне три пъти, за да се получи каймак. Сервира се в малки порцеланови чашки без дръжки, наречени филджани. По – късно се появяват изящни чашки за кафе от порцелан, украсени с цветя, позлата, с различни форми и цветове.
Днес на малко места се прави турско кафе, но старите запазени чашки ни припомнят за баба и нейното отминало време.
Марияна Маринова, РИМ-СОФИЯ
